カテゴリ:パン( 3 )

ベーカリーキャンプ2011.7.22 栄徳シェフ

栄徳シェフ。昨日も「え~っそれありですか?」の連続でしたが今日もです。
マルチグレインベーグル。ブランと雑穀たっぷりの生地が四角に、成形なしです!
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断面はこんな感じ。
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発酵中のベーグル。気持ちだけふわっと。それで良いそうです。
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コーンブレッド。
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生地の段階で美味しそう。シェフは白いとうもろこしを使いたかったそうですが
残念ながらただいま生育中。

フォカッチャ3種。グリーンとブラックオリーブを刻んだもの、ベーコンとマッシュルーム
(もちろん十勝マッシュ)、枝豆(中札内産)とチーズ(needsの槲)
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コーンブレッドとカットされたフォカッチャとチーズ4種をバケッドのように巻き込んで焼いたフォカッチャ。
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巻いた後しっかり切れ目を入れてチーズがカリカリになるようにします。今回はお店で使っている外国産
チーズ。北海道のチーズだと何がいいのでしょうね!!
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フォカッチャ生地。ふわふわ。
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コーンブレッド布取り中。
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by ryu_lemon | 2011-07-23 08:37 | パン

ベーカリーキャンプ2011.7.22 志賀シェフ

国産小麦のパン オ ルヴァン。セレアル入り。美しい。
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プレーン。丸成型。かわいいけどやっぱり美しい。
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パンジャポネーゼ。あんぱん。志賀シェフとあんぱんを作るとは。。。
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フォルコンブロート。
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グリッシーニ。他クグロフの6品。
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国産小麦のパン オ ルヴァンの分割・成型。「命の次に大事な手粉」と志賀シェフが
おっしゃるように、手粉たっぷりでないと扱えない生地。でも、我々はどんなに手粉
たっぷりでも扱えない。
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手元にただただうっとり。
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うっとり。
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焼く前も美しい。
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クープを入れる姿も美しい。
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断面も美しい。
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クグロフ生地。
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クグロフ分割。
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クグロフ型に入った状態。ホイロは10時間以上が通常だそうです。
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焼きあがったクグロフはブランデー入りシロップにつけて完成。
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あんぱんの包餡をするシェフとアシスタントさん。
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フォルコンブロートの分割。
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俵型にしたら水を周囲につけてシリアルをまぶす。
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グリッシーニ。成型は3段階。第1段階は小さいけどバケットのように。長さ5センチ強。
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それを20センチ程度まで伸ばす。
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最後に35センチくらいまで伸ばす。オリーブオイルではなくバター、パルメザンチーズも
入っているので食事用というよりおやつ向きかも。でも試食用に生ハム巻きを頂きましたが
大変美味しく頂きました。
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by ryu_lemon | 2011-07-23 08:35 | パン

ベーカリーキャンプ2011.07.21 栄徳シェフ

今年はあこがれの志賀シェフと栄徳シェフの講習会に参加できてうれしいのと講習内容を理解できるのか?!不安とともにスタートしたベーカリーキャンプ。
21日栄徳シェフの講習会のメニューは、「ホールウィートブレッド」
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断面
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「ベーグル3種」
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「シナモンロール」アイシングとクリームチーズアイシング
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バケット「ポレンタ」
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バケット「黒豆クリスプ」
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「ホールウィートブレッド」いきなり衝撃!前日仕込んだ生地を“冷たいまま”分割、ベンチに入りました。
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オリジナルの2斤型。真四角なことと熱伝導力が高いのが特徴だそうです。
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全粒粉の割合が高いので9割まで発酵、蓋をしてからも蓋が動かなくなるまで発酵させていました。
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ベーグルも冷蔵でがちんがちん。ビニールで包んだ姿はうどん生地の足踏みを想像してしまいました。
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その硬い生地にねじりを加えて成形。結構手が疲れそうです。
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ブルーベリーのように見えるのは“リンゴンベリー”カシスに近い甘さの濃いドライフルーツです。
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何も入れていない生地は、「チーズのせ」「コーンミールを下に」「おろしにんにくを塗ってけしの実、白ゴマをつけてプリッツェル用の塩をふったもの」の3種に。
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“ベーグルは横に伸びてはいけない、縦に伸びること”
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シナモンロールには“これでもかっ!!”という量のシナモンシュガー。でも、シナモンのパンチがたまらない!
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切ってカップに入れる。アップルプレザーブを入れるものもたっぷり。
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壮観な眺めです。
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しっかり発酵させて焼きあがったらアイシング。こちらはクリームチーズアイシング。
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ノーマルアイシング。
シナモンロールは軽すぎてはいけない。重みがあること。
生地も、巻き込みも、トッピングも砂糖たっぷりだけど、どれかを減らしてもダメ。バランスが重要。
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バケット 黒豆クリスプ。なんと大きな麺棒でフラットブレッドに!
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ポレンタ(コーンミールをお湯で練ったもの)入りも麺棒である程度伸ばして布取り。
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黒豆クリスプ焼成中。ホイロなし。衝撃。
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焼きあがったらたたいてつぶしちゃう!衝撃!!
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ピタパンのように開いてチーズをはさみました。チーズの美味しさ、次にパンの味が来る。
パンが引き立て役として最高の仕事をしてくれました。
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by ryu_lemon | 2011-07-22 21:51 | パン


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